L Chiocciola

ELICICOLTURA DI DORZANO

L Chiocciola

La lumaca (in italiano toscaneggiante "chiocciola") raggiunge la velocità massima di 4 metri al minuto, ma la sua luccicante traccia segue l'evoluzione dell'uomo fin dalla scoperta del fuoco in poi. È invero improbabile che fosse molto appetibile cruda!

Esse era apprezzate dai Greci e dai Romani; nel trattato di cucina di Apicio, che spurgava le lumache nel latte per diversi giorni prima della cottura, fino a quando si erano gonfiate tanto da non poter rientrare nel guscio, si trovano quattro ricette dedicate alle lumache che egli friggeva ed arrostiva servendole con varie salse.

Nel medioevo ebbero la loro importanza perché considerate un cibo "di magro", ma è indubbio che in tutti i tempi esse sono rimaste un cibo apprezzato dai contadini.

All'inizio dell'Ottocento esse rientrano nella cucina francese come prelibatezze e la ricetta della lumaca alla bourguignonne è già diffusa nel 1840.

In Italia la lumaca è apprezzata in ogni regione ognuna delle quali ha una sua ricetta base per cucinarle (generalmente in umido o trifolate, con o senza pomodoro), al fine di ricavarne un buon sugo con cui accompagnare la polenta o il pane.

La lumaca più conosciuta ed apprezzata è la grande Helix Pomatia. In specie nella sua varietà alpina, assai rinomata, che trova nei massicci calcarei delle Alpi e dell'Appennino l'ambiente ideale di vita e di sviluppo. Detta anche "vignaiola bianca" (in Francia gros blanc o escargot de Bourgogne), la Pomatia ha carne bianca e raffinata ed è diffusa in tutta l'Europa centrale. In Italia è consumata soprattutto nelle regioni settentrionali. Nelle zone mediterranee, e nelle regioni italiane centro-meridionali (ma anche in Liguria), è molto popolare la più piccola Helix aspersa. Questa "chiocciola dei giardini" o "zigrinata" ("maruzza" nel trapanese, petit-gris per i francesi), è protagonista di molte sagre paesane e costituisce circa il 70% del patrimonio elicicolo dell'allevamento in Italia. L'Helix aperta o "cozza di terra", di taglia medio-piccola, si trova in Puglia, Calabria, Sicilia e Sardegna. Il gusto della sua carne delicata è assai apprezzato, al punto che in Puglia in genere si mangia cruda o appena arrostita sulla brace.

Molto diffusa in Italia è anche l'Helix lucorum, o "lumaca dei boschi" o "turca". Ha carne piuttosto scura (per questo è anche detta "vignaiola scura") e leggermente più fibrosa delle altre, ed è la maggiore fra le chiocciole Helix: il guscio può superare i 45 mm, perciò spesso viene scelto per presentare piatti a base di lumache.

Altre chiocciole, piccole e tutte prelibate, solitamente hanno mercato circoscritto al Sud e alle Isole perché gli allevamenti non esistono o sono in numero ancora modesto. Nel centro-sud, soprattutto in Toscana e Lazio, si trova l'Helix (Eobania) vermiculata o "rigatella".

L'Helix (Theba) pisana è particolarmente diffusa in Sicilia (dove queste chioccioline prendono il nome di "babbaluci") e Sardegna (dove le chiamano "giogia minuda"). È considerata squisita anche la carne dell'Helix (Cepaea) nemoralis, molto apprezzata nei paesi del Sud. Idem dicasi dell'Helix (Cepaea) hortensis, simile alla precedente ma molto più piccola (ha diametro di circa 1 cm).

In Sicilia c'è una vera e propria cultura dello loro piccole lumache che vengono suddivise in tre categorie: babbaluci: quelle piccole, bianche e già aperte; attuppateddi: (chiuse, otturate) sempre quelle bianche, ma in letargo con l'opercolo; crastuni: quelle grosse scure.

A Palermo il giorno di Santa Rosalia (14 luglio), zuppiere di babbalùci alla palermitana vengono servite anche sulle bancarelle dei mercati.

La lumaca, per tradizione, viene cucinata secondo ricette alquanto robuste, il che l'hanno fatta considerare un cibo indigesto. Invece, se cucinata ammodo, deve essere considerata un cibo facilmente digeribile. Cento grammi di carne contengono 13 grammi di proteine e solo 1,7 grammi di grassi, il che significa solo 67 calorie; sono quindi adatte per una alimentazione ipocalorica, se si sa risparmiare sui grassi di cottura!

Per cucinare al meglio le nostre lumache scarica il comodo ricettario.